Per la sfoglia: 400 g di farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno: 300 g di ricotta romana freschissima, 3 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Per condire: 100 g di burro, salvia, parmigiano grattugiato.
Setacciare la ricotta. Sbattere 3 uova in una terrina, unire la ricotta e il formaggio, sale e pepe sbattendo sempre e amalgamando bene. Preparare la pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale, lavorare bene e stendere in due sfoglie sottili. Sulla prima sfoglia, mettere il ripieno con un cucchiaino, formando dei mucchietti distanti 3 centimetri circa l'uno dall'altro.
Ricoprire con la seconda sfoglia, comprimendo bene con le dita la pasta attorno al ripieno, poi ritagliare i ravioli con la rotella dentata. Allineare su un telo leggermente infarinato. In una pentola con acqua bollente salata, mettere delicatamente i ravioli, scolare con la schiumarola dopo pochi minuti e versare in una terrina con burro fuso e parmigiano.
