Bai Luo Yin - Gu Hai -2- "Une Famille Chinoise."

8-Les doux et rafraîchissants 'œils de dragon'.

Les morceaux de travers de porc, bien emmitouflés par l'huile, crépitaient dans la grande poêle au milieu des herbes et des légumes, sur le grand feu à gaz du grand piano de Tante Zhou.

Le Second, Huan Lin Yang et Tante Zhou surveillaient la manœuvre du nouveau marmiton.

Le jeune Chao Jin, tout juste 17 ans, avait fini son apprentissage de cuisinier, de trois années, dans le Centre de Formation du Lycée Français. Le bon Directeur l'avait repéré, en rendant une visite amicale à son confrère, à l'heure du déjeuner. Celui-ci était servi par les élèves en hôtellerie et en restauration. Le Directeur avait été agréablement surpris, par la finesse et le choix des alliages de saveurs, dans un des plats en sauce. Il transféra naturellement cette découverte à Tante Zhou.

-Il est bon, Patronne ! Lin Yang, 41 ans, dont plus de 26 derrière les fourneaux, donna un avis court en mots, mais pas dans le processus de réflexion. Avec les années de pratique culinaire, il avait acquis un instinct pour jauger de la valeur d'un futur cuisinier, digne de ce nom. Il se basait sur des signes extérieurs évidemment, le maniement des ustensiles, le dosage des ingrédients, les températures de cuissons, la vitesse d'exécution et aussi, sur les détails de la personne, dans son regard vers le plat préparé, son attention à la qualité des produits, la modestie de se tromper et la patience de recommencer.

Les cuisiniers parlaient peu. Ils aboyaient, donnaient des ordres à leur escouade, mais entre eux, le temps des mots étaient celui des temps de cuissons. L'entretien avec Chao Jin avait été ainsi court et instructif.

Il émanait de lui, une envie de bien faire, un amour pour le détail, la chose rare et les épices. D'ailleurs, il portait une palette de ces saveurs avec lui, sur lui, en lui.

Lin Yang était comme Tante Zhou. Ils se comprenaient avec un regard, une mimique appropriée ou un geste sec. A la fin de ce bref échange, ils eurent le même réflexe envers l'autre. Ils avaient trouvé une perle rare.

-Oh oui, mon brave et pas qu'un peu !... Dans quelques années, il sera meilleur que nous deux réunis, bordel ! Tante Zhou exprimait sa joie en cet instant, mais aussi pour tout ce qui lui arrivait. L'ouverture prochaine du nouveau restaurant, le déménagement dans sa nouvelle maison et cette petite fête entre amis et famille. Cerise sur le gâteau, le repas allait être exquis !

-Je vous entends, chefs ! Chao Jin finissait de dorer ses morceaux de viandes, de les imprégner de thym, de sarriette, d'origan et de laurier avec une petite touche personnelle, pour une épice de sa région natale, le poivre de Sichuan. L'audace de cette combinaison n'échappa pas aux invités, tant le parfum embauma toute la cuisine et jusqu'aux narines des convives, dans le salon. La météo étant aux tourbillons de poussières, Tante Zhou opta pour la solution de repli, inaugurant par là même, cette grande pièce sur l'arrière de la maison.