Saved recipes

32

MOSS
By: Chef Reynold

PISTACHIO MONTE
½ lembar gelatin (kelas titanium)
45 g (1½ ons) coklat putih
25 g (1 ons) pasta pistachio (lihat Catatan)
180 ml (5½ fl oz) krim kental (pengocok).
15 g (½ ons) gula putih (pasir).

Rendam gelatin dalam air dingin hingga lunak. Sementara itu, campurkan coklat putih dan pasta pistachio dalam mangkuk tahan panas di atas panci berisi air mendidih dan aduk sesekali hingga meleleh. Peras kelebihan air dari gelatin lunak, tambahkan ke dalam campuran pistachio dan aduk hingga larut dan tercampur dengan baik. Campurkan krim dan gula dalam mixer yang dilengkapi dengan alat pengocok dan kocok hingga terbentuk puncak sedang. Lipat perlahan krim ke dalam campuran pistachio. Tuang pistachio mousse ke dalam silikon berdiameter dua belas 5 cm (2 inci). cetakan belahan bumi. Masukkan ke dalam lemari es selama 30 menit agar set. Gunakan melon baller berukuran 2 cm (¾ inci) untuk menyendok dan membuang (atau memakan!) bagian tengahnya setiap setengah mousse. Pindahkan bagian mousse ke dalam freezer saat Anda menyiapkannya gel karamel.
CATATAN: Anda bisa menemukan pasta pistachio di toko makanan khusus. Alternatifnya, Anda bisa gunakan olesan coklat hazelnut (seperti Nutella).

GEL KARAMEL
100 g (3½ ons) gula putih (pasir).
140 ml (4½ fl oz) air mendidih
1,8 gram (1 / 16 ons) agar-agar (kurang-lebih)
Garam 20 ml (¾ fl oz) krim tunggal (murni). Masukkan gula ke dalam panci dan kocok panci agar merata. Letakkan wajan di atas api sedang-rendah. Setelah gula mulai menjadi karamel di sekelilingnya tepinya, gunakan spatula untuk membawa karamel dan gula cair ke tengah wajan. Aduk perlahan karamel sesering mungkin untuk memastikan gumpalan gula larut. Sekali karamel sudah benar-benar halus dan semua gula sudah menjadi karamel, masak hingga menjadi a kuning gelap.

Angkat panci dari atas api dan masukkan perlahan ke dalam air mendidih, sedikit demi sedikit sebuah waktu. Panaskan kembali wajan dan aduk hingga semua karamel larut kembali. Pindahkan campuran karamel ke dalam teko. Timbang cairan dan tambahkan 0,75% beratnya dalam agar-agar. Misalnya, 200 g (7 oz) cairan membutuhkan 1,5 g (1 / 16 ons) agar-agar. Kembalikan campuran ke dalam panci dan aduk kuat-kuat. Didihkan api sedang, rebus selama 10 detik lalu angkat. Tuang adonan ke dalam wadah dan masukkan ke dalam lemari es selama 15-20 menit atau sampai matang. Potong jeli menjadi kubus kasar dan masukkan ke dalam blender. Haluskan jeli kecepatan tinggi hingga halus, lalu bumbui dengan garam dan sedikit krim lalu haluskan kembali. Pindahkan gel ke botol peras. Masukkan gel karamel ke tengah setiap setengah pistachio mousse beku, isi mereka hampir mencapai puncak. Kembalikan mousse ke dalam freezer dan bekukan semalaman atau sampai padat.

SPONS PISTACHIO
50 g (1¾ ons) pasta pistachio
6 butir telur
3 putih telur
120 g (4¼ oz) gula putih (pasir).
30 g (1 ons) tepung terigu (serba guna). Gunakan tusuk sate untuk membuat lima lubang di dasar empat makanan siap saji yang aman untuk microwave cangkir kopi. Masukkan semua bahan spons ke dalam wadah dan haluskan dengan blender imersi sampai digabungkan. Saring campuran ke dalam pengocok krim dan isi dua kali dengan N2O. Sedot adonan ke dalam cangkir hingga setengah penuh. Panaskan setiap spons dalam microwave tinggi selama 45 detik atau sampai bagian atasnya kering saat disentuh. Biarkan spons menjadi dingin terbalik di rak kawat sebelum dikeluarkan dari cangkir.

CRÈME PÂTISSIÈRE
250 ml (9 fl oz) susu krim penuh
2 kuning telur
55 g (2 ons) gula putih (pasir).
20 g (¾ ons) tepung maizena (tepung maizena) Tuang susu ke dalam panci dan didihkan. Sementara itu, kocok kuning telur dan gula pasir hingga mengembang, lalu masukkan tepung maizena hingga adonan tercampur rata dan membentuk konsistensi seperti pasta. Kocok susu panas ke dalam adonan kuning telur, lalu tuang kembali adonan ke dalam panci dan aduk dengan api sedang sampai mengental seperti custard yang sangat keras konsistensi. Segera gunakan crème pâtissière panas untuk membuat dulce crémeux

DULCE CRÉMEUX
½ lembar gelatin (kelas titanium)
90 g (3¼ ons) coklat putih
1 kuantitas crème pâtissière (lihat di atas)
125 ml (4 fl oz) krim kental (pengocok).
Panaskan oven terlebih dahulu hingga 160°C (320°F). Lapisi loyang dengan kertas roti. Rendam gelatin dalam air dingin hingga lunak. Sementara itu, oleskan coklat putih di atas loyang dan panggang selama 15–17 menit atau sampai coklat berwarna keemasan dan mentega kakaonya terpisah darinya cokelat. Tuangkan crème pâtissière panas ke dalam teko. Peras sisa air darinya gelatin lunak dan tambahkan ke dalam teko, bersama dengan coklat panggang. Menggunakan sebuah blender imersi, haluskan hingga adonan benar-benar halus. Pindahkan campurannya ke dalam mangkuk dan dinginkan selama 4–5 jam atau sampai dingin. Kocok krim hingga terbentuk puncak sedang, lalu lipat perlahan ke dalam krim toko kue. Pindahkan adonan ke dalam piping bag dan masukkan ke dalam lemari es.

TANAH MATCHA
150 g (5½ ons) gula putih (pasir).
80 g (2¾ oz) tepung terigu (serba guna).
65 g (2¼ ons) tepung almond
50 g (1¾ ons) tepung beras
25 g (1 ons) bubuk matcha
80 g (2¾ ons) mentega 1 butir telur Panaskan oven terlebih dahulu hingga 150°C (300°F). Lapisi loyang dengan kertas roti. Campurkan gula, tepung, tepung almond, tepung beras, bubuk matcha dan mentega dalam a mixer dilengkapi dengan paddle attachment. Mixer dengan kecepatan rendah hingga teksturnya berpasir dibentuk, lalu tambahkan telur dan aduk hingga adonan dapat dibentuk. Pecahkan adonan menjadi potongan-potongan kasar, masing-masing sekitar 5 cm (2 inci), dan letakkan di atas nampan kue. Panggang selama 18 menit atau sampai pinggirannya agak kecoklatan. Biarkan hingga dingin seluruhnya, lalu pindahkan adonan yang sudah matang ke dalam food processor dan blitz hingga rapuh. Simpan dalam wadah kedap udara.

DIP MATCHA
300 g (10½ ons) coklat putih
150 g (5½ ons) mentega kakao
15 g (½ ons) bubuk matcha Campurkan coklat putih, mentega coklat dan bubuk matcha dalam wadah tahan panas mangkuk di atas panci berisi air mendidih dan aduk sesekali sampai meleleh. Transfer celupkan matcha ke dalam gelas ukur 500 ml (17 fl oz) dan sisihkan hingga dingin hingga 40°C (104°F). Keluarkan separuh pistachio mousse beku dari cetakan. Hangatkan sedikit permukaan datar dari bagian mousse beku di atas nampan hangat. Bekerja cepat, bergabunglah menjadi dua bagian untuk membuat empat bola mousse, menghilangkan jahitan sebanyak-banyaknya mungkin. Saat masih beku, tusuk bagian dasar setiap bola mousse dengan bambu tusuk sate dan segera turunkan ke dalam saus matcha hingga terendam seluruhnya.