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Macarons
al pistacchio
I macarons sono dei pasticcini francesi
davvero buonissimi e raffinati; un dolce a
base di meringhe, ottenuto da una miscela
di albume d’uovo, farina di mandorle e
zucchero a velo. Un gusto così delicato ma
allo stesso tempo intenso, inconfondibile,
abbinato all’eleganza del macaron e alla
sua consistenza così irresistibile, rendono
questo pasticcino un’ esperienza sublime
da assaporare, perfetto per i giorni di
festa!
DIFFICOLTÀ: 4/5
REPERIBILITÀ ALIMENTI: 2/5
TEMPO DI REALIZZAZIONE: 1 ora
TEMPO DI COTTURA: 20 minuti
★ 100 g di farina di pistacchi
★ 120 g di zucchero a velo
★ 75 g di albumi
★ 13 g di farina
★ 43 g di zucchero
★ una punta di colorante verde
in gel
Ingredienti
Per circa 2 teglie di
macarons da 5 cm
Iniziate pesando gli albumi e trasferiteli
nella ciotola della planetaria, lasciateli
per almeno mezz'ora fuori dal frigorifero per
far sì che raggiungano la temperatura
ambiente.
Nel frattempo, pesate lo zucchero a
velo, la farina e la farina di pistacchi.
Setacciate le polveri due volte per eliminare
ogni grumo; se la farina di pistacchi fosse
troppo spessa, passatela qualche secondo
nel mixer per polverizzarla meglio.
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Per la crema al burro al
pistacchio:
★ 100 g di burro
★ 30 g di pasta di pistacchi
★ 50 g di zucchero a velo
★ croccante di pistacchi q.b.
Questo passaggio di setacciare i secchi
è davvero essenziale, le farine, infatti,
dovranno amalgamarsi perfettamente al
composto di albume senza creare grumi.
L’impasto quindi dovrà sempre essere liscio
e omogeneo e se così non fosse, i macarons
si creperebbero in cottura compromettendo
il risultato finale.
Setacciare la farina di pistacchi è un
lavoro ancora più lungo che setacciare
quella di mandorle; il pistacchio infatti è un
frutto più oleoso e per questo la farina tende
a compattarsi e a non passare tra le piccole
maglie del setaccio.. c’è comunque da
armarsi di pazienza ed eseguire bene questo
passaggio!
Quando avrete setacciato le farine
mettetele da parte. Pesate insieme
all’albume i 43 g di zucchero semolato e
iniziate a montare in planetaria munita di
frusta, partendo da una velocità bassa.
Quando il composto sarà diventato bianco e
inizierà a schiumare, aumentate
gradualmente la velocità, raggiungendo
quasi quella massima.
Dovrete ottenere una meringa molto
corposa, più densa delle normali
meringhe alla francese.
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Alzando la frusta, il composto dovrà
sollevarsi leggermente insieme ad essa,
senza colare giù troppo velocemente;
quando la meringa sarà quasi pronta, unite
il colorante in gel, che non dovrà colorare di
verde la meringa, ma solo “sporcarla”
leggermente, giusto per accentuare il colore
che verrà ottenuto poi con l’aggiunta della
farina di pistacchi.. la meringa quindi dovrà
avere un colore verdino pallido quasi
impercettibile.
Quando la meringa avrà raggiunto la
consistenza giusta, incorporate le
farine messe da parte in due o tre riprese,
mescolando a spatolate decise, smontando
intenzionalmente il composto (sembra un
controsenso dire di smontare il composto,
ma questa volta va fatto).
La consistenza e densità perfette sono
quelle che renderanno l’impasto
abbastanza fluido da colare nella ciotola
formando una sorta di “nastro”. Una volta
ottenuto questo nastro, avrete la certezza
che il composto è pronto.
Foderate due teglie con carta forno sul
retro della quale disegnerete a matita
dei cerchietti di circa 4-5 cm abbastanza
distanziati tra loro. Munitevi di sac à poche
con beccuccio tondo abbastanza stretto e
trasferitevi l’impasto per macarons.
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Distribuite il composto seguendo i
cerchi tracciati, coprendoli solo per
2/3, in pochi secondi l’impasto si allargherà
ricoprendo l’intero cerchio disegnato,
raggiungendone i bordi.
Lasciate riposare i macarons a
temperatura ambiente per un paio
d’ore, il tempo necessario affinché si formi
una pellicola esterna necessaria alla buona
riuscita dei dolci. Una volta creata la patina
opaca, fate la prova con il dito, se toccandoli
non sporcheranno, saranno pronti per la
cottura. Infornateli in forno statico
preriscaldato a 150°C per 15-17 minuti.
Una volta cotti, lasciateli raffreddare
completamente prima di staccarli
delicatamente dalla carta forno; dopo averli
staccati, prima di farcirli, sarebbe meglio
lasciarli raffreddare per almeno 5 o 6 ore a
testa in giù in modo che si asciughino
completamente diventando più croccanti e
meno gommosi.
Mentre i macarons raffreddano
dedicarsi alla crema al pistacchio.
Trasferite in planetaria, munita di frusta, il
burro morbido e iniziate a lavorare a
velocità media aggiungendo in tre riprese lo
zucchero a velo.
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Quando il burro sarà già amalgamato
allo zucchero con una bella consistenza
soffice, unite la pasta di pistacchi continuando a
mescolare finché la crema non sarà bella
omogenea e liscia. Trasferite la crema in una sac
à poche con beccuccio liscio e sottile e farcite i
macarons richiudendoli, premendo
leggermente per permettere alla crema di
raggiungere i bordi.
Prendete il croccante di pistacchi,
sbriciolatelo abbastanza finemente in
una ciotola e fate rotolare i macarons dalla
parte del bordo sul croccante, per far si che le
briciole si attacchino alla crema; in questo modo
in macarons vengono abbelliti e arricchiti ma
senza alterarne o modificarne il gusto. Come si
può notare, infatti, non c’è un sapore in questi
dolcetti che non sia di pistacchio: guscio, crema
e anche decorazione! Per questo motivo questi
macarons sono dei dolcetti per veri
appassionati del pistacchio, un gusto
inconfondibile, delicato e davvero buonissimo!
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Blogger
Nome: Martina
Blog: Zoe's Bakery
Età: 22 anni
Città: Cremona (CR)
Piatto preferito: gelato
Segni particolari: nonostante il disordine,
molto fantasiosa e creativa!
