Jaque Mate [Completa]

.Especial: Vendimia.

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(Publico Martes en honor a mi hermana, ávida lectora de esta novela y que hoy empieza su último tramo antes de tener su título. Te amo, Stefi, dale para adelante, no queda nada)
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Marco y Santino saltaron de alegría todo el camino desde el aeropuerto hasta la bodega, una extensión de tierra que abarcaba hasta donde le alcanzaba la mirada. Los recibieron un mínimo de veinte personas en cuanto entraron. Vitto bajó del auto, tomó los guantes que le tendía una señora mayor y comenzó a ponérselos mientras caminaba, acercándose hacia las viñas. Luego, se volteó y miró a sus hijos.
-Muchachos, a trabajar-Santino palmeó las manos una vez, contento. Marco se mordió el labio, sonriente y Miranda pensó que parecían dos niños que querían jugar a ensuciarse. La tierra se le pegaba en la suela de la zapatilla deportiva y el conjunto de personas se mantenían alrededor de los tres, siguiéndolos por todo el lugar, lanzándoles indicaciones y expresando qué había estado pasando. Marco se arremangó la camisa, Santino lo imitó y, luego de eso, el mayor volvió hacia donde estaba ella.
- ¿Dónde quieres estar? ¿Con Brina y Fabrizio en las habitaciones o con nosotros en las viñas?
-Es de noche, ¿van a vendimiar ahora?
- ¿Quieres trabajar? -preguntó Marco, ignorándola, con una sonrisa. Miranda sonrió porque la respuesta estaba soberanamente clara.
-Donde están ustedes, por supuesto.
Miranda era consciente del trabajo que había detrás de una botella de vino, pero, al final del primer día de agacharse para cortar racimos y luego arrojarlos dentro de la canasta, pensó que era incluso peor de lo que se había imaginado. Marco y Santino estaban sudando, y no parecía realmente importarles. Cortaban racimos, se reían con la gente que trabajaba a su par y sonreían al grupo de chicas jóvenes que pululaban alrededor de ellos.
Marco levantó la mirada hacia las estrellas y miró hacia Miranda, cosa que ella notaba que le gustaba hacer entre racimo y racimo. Ella se paró al final de la viña y miró a uno de los camiones gigantes que transportaban la uva hasta dentro del edificio. Marco se paró a su lado.
- ¿Estás cansada?
-Estoy cansada, pero es revitalizante-Marco sonrió.
-Lamento la llamada del otro día-dijo, avergonzado-no recuerdo qué te dije, pero sé que digo estupideces-se rascó la nuca y Miranda sonrió.
-No fue nada...nada muy molesto, tranquilo. Explícame el tema "camión".
-El camión soporta menos de veinticinco kilos. La uva no puede ni tener mucho calor ni apretarse en exceso. La idea es que las de arriba no hagan demasiada presión sobre las de abajo-Miranda asentía conforme Marco explicaba. Santino llegó y continuó la explicación.
-Ese de ahí-dijo, señalando al hombre, uno de tantos, que subía a cada uno de los camiones para tomar algunas uvas. Miranda lo diferenció porque llevaba bata de laboratorio en contraste con la ropa de campo que lucía el resto-es el químico-Miranda sintió un subidón de adrenalina al oír que ese hombre era un químico-toma muestras de las uvas para comprobar el estado sanitario y la riqueza en azúcares. Luego, se pasa al despalillado; no puedes dejar el palito en la uva, tiene sabor a planta, y nadie quiere un vino con sabor a planta-Miranda se rio.
-Luego, pasa al estrujado, que se concentra totalmente en el hollejo. Es parte de la fase más delicada. El hollejo recubre a la uva y le da sabor y color al vino. Que se rompa implica más ácidos grasos, que, cuando se oxidan, generan sabores herbóreos.
-Herbáceos, Marco-corrigió Miranda. Él asintió, divertido.
-Eso.
-El hollejo, de todas formas, no se usa en todos los vinos. ¿Sabes por qué no? -preguntó Santino.
-Bueno, sí dices que le da color, supongo que no lo quieres en vinos blancos-Marco sonrió, contento con su deducción.
-Para producir vinos blancos, el contacto entre el hollejo y el mosto es muy corto. Cuanto menos color absorba, más blanco se vuelve. Por supuesto, puedes hacer esa aberración de mezclar vino tinto y vino rosé.
-Una decepción-agregó Santino, asqueado ante la idea-luego del estrujado, que tarda algo de tres días, se pasa a la cuarta fase del vino, donde se evacúan los raspones: es una masa esponjosa de poco peso que flota en el vino, básicamente. No que tenga que explicarte la diferencia de densidad a ti, adicta a química-Miranda sonrió abiertamente; Santino, contento con haber logrado su cometido, continuó: -se la retira con regularidad.
- ¿Qué es el mosto? -preguntó.
-Es el líquido que obtienes del prensado de las uvas frescas, cuando todavía no hay fermentación en las levaduras de las uvas. Nunca tiene alcohol-respondió Santino.
-Bien, ¿qué sigue?
-Luego, viene el encubado. Se almacena el mosto, donde las levaduras comenzaran su labor de fermentar y producir alcohol etílico. La fermentación será de seis días para el vino joven y es la primera en entrar a la bodega-contestó Santino, resuelto, secándose el sudor de la frente-el vino de crianza o el de reserva será de diez días.
-Luego, la química comienza a hacer su trabajo. En la fermentación hay cuatro fases. La primera fase, es la de demora, en donde las levaduras se acostumbran a las condiciones del mosto. Dura de dos a tres días.
-Luego, viene la fase de crecimiento donde las levaduras empiezan a reproducirse. Dura hasta cuatro días.
-La tercera es la fase estacionaria, en donde la población de levaduras ha llegado al máximo nivel de reproducción que puede alcanzar. El calor es constante.
-Y luego, finalmente, la fase de baja-eso era algo que Miranda podía contestar porque la Química era su vida y lo sabía:
-Y la gran concentración de alcohol etílico comienza a matar a las levaduras-Marco la miró, divertido. Santino asintió, encantado.
-Después sacamos el líquido de los contenedores; dependiendo el momento del descube, se obtienen distintos vinos.
-Y luego, almacenamos-concretó Santino-se almacena en las cavas, a quince grados y en un sitio oscuro, con mucha humedad...
- ¿Qué tanta humedad?
-Sesenta u ochenta por ciento.
-Es crucial que no haya nada de aromas fuertes cerca de las cavas porque el vino absorbe todo.
-La mayoría de los vinos jóvenes deben consumirse el mismo año de la vendimia. Los Reserva pueden consumirse hasta diez años después de la vendimia.
-Y, los Gran Reserva pueden beberse hasta los quince años después de la vendimia. No es recomendable propasar ese límite.
-Bien, ya tengo el vino, ¿ahora qué sigue?
-Luego, viene la filtración y el embotellado, pero te lo mostraremos dentro-dijo Santino, tomándola del brazo con suavidad. La subió en una especie de carrito de golf y dejó que Marco condujera.
- ¡Papá! -Vitto, que había estado ayudando junto a Leonor con las uvas, se acercó al carrito- iremos a mostrarle a Miranda cómo es adentro.
-Bien, vayan.
- ¿Por qué vendimian de noche? -preguntó Miranda, dado que no lo había hecho antes.
-Todo depende de las circunstancias, realmente, pero es preferible al calor del día. Las luces ayudan a ver qué uvas sí y qué uvas no.
-Hay gente que detesta la vendimia de noche, nosotros la defendemos-agregó Marco.
-El calor-continuó Santino-puede producir una alta maceraciones pre-fermentaciones...
- ¿Pre-fermentativas? -tanteó Miranda, sabiendo que esa no era la palabra que él quería usar.
-Eso-concedió y continuó justo donde dejó-que no queremos o fermentaciones bajo condiciones no controladas, espontáneas...cosas horribles-el tono que usó logró que Miranda se riera; luego, asintió e hizo otra pregunta.
- ¿Qué uvas sí y qué uvas no?
-Las uvas mojadas no se cosechan, probablemente se terminen comiendo-contestó Marco-si tiene agua recubriéndola, probablemente no tenga mucha cantidad de levaduras sobre la piel y eso no sirve.
- ¿Cómo se ve la levadura?
-Es como un polvito blanco sobre la uva...la ves con mucha facilidad.
Santino y Marco contestaban las preguntas alternadamente, y a ella le gustaba eso, porque no competían para ver quién de los dos sabía más, simplemente dejaban que el otro hablara. Ella notó cómo ganaban un poco más de espacio dentro de su corazón cada día.
La dejaron en la puerta y un hombre se acercó para llevarse el carrito lejos; ellos estaban en el costado de la gran hacienda cuadrada, dentro del gran jardín. La hacienda era grande y elegante, al más puro estilo Vittorio Di Paolo: era un cuadrado que dejaba un gran espacio en el centro, libre, para que se disfrutara un almuerzo al aire libre. El edificio en sí era una galería; se imaginaba que, vista desde arriba, luciría igual al marco de un cuadro: cuadrado y vacío en el medio. Detrás del edificio blanco con techo azul, estaba la fábrica que olía a humedad y vino.
-Bienvenida a donde sucede la magia-dijo Santino. Un hombre se acercó y le tendió una carpeta con listas y nombres-ese es para el SPQR que a tu padre le gusta-comentó él, mostrándole las barricas gigantes más atrás-ese de adelante es para "Emperador" y las de al lado son para "Privé". Las del final son para "Enia"
-Bien.
-Esos son los tanques de acero inoxidable-dijo, señalando las enormes y brillantes figuras plateadas pegadas lado a lado, enfrentadas por un angosto pasillo-mañana, luego de que se depositen las uvas, te mostraré desde arriba la visión.
- ¿Qué pasa con las botellas y los corchos?
-Las botellas están en limpieza-contestó Santino-siempre las limpiamos un poco más. No hace nada malo, así que...-se encogió de hombros para culminar la oración.
-Hay máquinas para todo-comentó Marco-para enjuagar y quitarle el polvo a las botellas, de llenado, para insertar el corcho, para etiquetar y poner la cápsula y envolver.
- ¿Qué cápsula?
-Los espumantes suelen tener una cápsula sobre el corcho. Esa cápsula-enfatizó-se hacen los últimos ajustes, la filtración final y esas cosas y luego, se embotella.
-Antes de eso, se pone en el depósito. Es tan difícil-dijo Santino, pasándose las manos por el rostro, cansado-debe haber luz tenue, y humedad de ochenta y cinco por ciento, más de eso podría permitir el paso del oxígeno en la barrica. La temperatura debe estar entre doce y dieciséis grados, más calor acelera la crianza, produciendo vinos menos finos. Se los almacena acostados para que el líquido conecte con el corcho, lo hinche y evite el paso del oxígeno. Hasta el ruido molesta en esa situación.
- ¿Cómo se manejan luego de eso?
-Luego de eso, se sacan las botellas de los vinos que no queremos que hagan una segunda fermentación, los metemos en cajas y los ponemos en camiones, donde se envían a la lista de clientes.
- ¿Segunda fermentación?
-Los espumantes tienen una segunda fermentación en la botella. No nos gustan los vinos a los que se les...-pasó unos segundos buscando la palabra correcta-...inyecta gas carbónico dentro de la botella. Eso es de menor calidad.
-Y, una vez puesto el corcho, termina nuestro trabajo.
-Hay que esperar a la vendimia del próximo año.
-Es arduo el trabajo.
-Es extenuante-asintió Marco.
-Pero es divertido.