Aprende coreano (parte 2)

ɢᴀsᴛʀᴏɴᴏᴍíᴀ ᴄᴏʀᴇᴀɴᴀ (김치)

Kimchi, el fermentado más sano del mundo.

Originario de Corea, el popular kimchi es la fermentación de la col china acompañada de otras verduras y múltiples ingredientes. Descubre su versatilidad en la cocina, sus beneficios para el organismo y cómo prepararlo en casa.

Seguro que en alguna ocasión ha oído hablar del kimchi, pero le suena a algo lejano, tan lejano que nos lleva hasta Corea, de donde es originario. De hecho, se trata del plato nacional por excelencia coreano, pues llegan a tomar hasta 20 kilos de este producto al año por persona, sin pasar por alto que incluso ha sido declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco, ahí es nada.

Pero, ¿qué es exactamente esta receta? Pues ni más ni menos que un conglomerado de verduras fermentadasque resulta muy sano, muy versátil y que puede tomarse casi en cualquier momento del día, desde el desayuno hasta la cena, pasando por el acompañamiento de cualquier otra comida principal. “El kimchi es un plato a base de verduras fermentadas cuyo ingrediente principal es el repollo o col china (Baechu), pero, además, está compuesto de otras verduras sazonadas y también fermentadas”, asegura Marta Villarino Sanz, miembro del Colegio Profesional de Dietistas Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA), y nutricionista en Oncología Médica del Hospital Infanta Sofía de Madrid.

 
Origen del kimchi coreano:

El kimchi nació en Corea hace varios siglos por cuestión de supervivencia. La razón es contundente, ya que la fermentación se presentaba como el mejor método de conservación para tomar verduras durante el largo invierno, cuando era imposible recolectarlas. “El motivo principal para consumir las verduras de esta manera se debe a que en invierno las bajas temperaturas no permiten su producción. Por eso, la forma más fácil de conserva de las mismas y el método más eficaz para procurar su mantenimiento durante estos meses es la fermentación, porque asegura que se mantengan en óptimas garantías de salubridad. El arroz es la base de la alimentación coreana, pero necesitan verduras que les aporten vitaminas y minerales. Fue entonces cuando se inventaron esta forma de mantenimiento de las mismas para consumirlas durante la estación más fría e incluso durante todo el año”, explica la dietista-nutricionista Villarino.

(En Corea producen kimchi en grandes cantidades para disponer de él todo el año.)

Es por ello por lo que durante los meses de siembra en Corea las familias se reúnen para elaborar kimchi en grandes cantidades, no en vano les sirve para consumir durante el resto del año. Salvando las distancias, es algo así como la elaboración de la matanza del cerdo español que se elabora cada invierno en España para estar provistos de embutidos y jamones hasta el próximo año.

Tipos de variedades del kimchi:

Las posibilidades de elaboración del kimchi son casi infinitas, tantas como los tipos de verduras que queramos incluir y el tiempo de fermentación que utilicemos, sin pasar por alto que, además, también pueden añadirse otros ingredientes. Sin embargo, entre las variedades oficiales del kimchi, según la región coreana en la que se elaboran, es posible diferenciar:

Kimchi del Norte de Corea:
Suelen ser menos salados debido a que en su elaboración no se incluye ningún tipo de pescado. Puede tener un toque picante porque sí lleva chile rojo, aunque se añade poca sal.

Kimchi del centro de Corea:
Llamados oficialmente Jeolla-do y Gyeongsang-do, en este caso sí contienen sal y pescado (normalmente anchoas o gambas en salmuera).

Kimchi de Seúl o kimchi del sur:
Es parecido al del centro y siempre se prepara con gambitas en salmuera.

Kimchi blanco:
No lleva chiles rojos, por lo que no tiene color rojo. En este caso se elabora con rábanos blancos.

Beneficios del kimchi fermentado para la salud:

El secreto característico del kimchi coreano es que se trata de un plato fermentado, “que puede estar haciéndosedurante 10 o 20 días o incluso meses, según las preferencias que tengamos, por lo que su sabor va variando mucho en cada momento, aunque básicamente tiene un sabor muy característico, picante y con cierta acidez”, explica el equipo de cocineros del restaurante madrileño Bacira, Gabriel Zapata, Carlos Langreo y Vicente de la Red, donde en ocasiones se animan a acompañar su novedoso recetario con este guiño coreano.

La fermentación es la culpable de que el kimchi tenga un olor fuerte, picante y algo salado, lo que, al principio, puede provocar rechazo, ya que resulta poco agradable. Sin embargo, tal y como ocurre con otros sabores fuertes, basta con probarlo en más ocasiones para que las papilas gustativas comiencen a tolerarlo. De hecho, dicen los apasionados de esta receta que, una vez se prueba, resulta adictivo, aunque, por suerte, se trata de una adicción saludable.

Las bondades de la fermentación:

“En función de cómo se realice y las verduras y especias con la que lo mezclemos, mejorará su composición. En general de forma intrínseca presenta la bacteria Lactobacillus y además vitaminas A y C (liposolubles) y del grupo hidrosoluble B1 y B2. Además, encontramos en su composición carotenos, hidratos de carbono y calcio”, explica la dietista-nutricionista Marta Villarino, del Hospital Infanta Sofía de Madrid.

De hecho, la trascendencia del kimchi en Corea es tal que existen numerosos estudios científicos realizados en el país en torno a este alimento. De esta manera, la bibliografía científica confirma que el kimchi es una receta muy saludable y positiva para el organismo:

Saciante y sin calorías
Una ración media de kimchi de unos 100 gramos tan sólo aporta 30 calorías.

Potencial antienvejecimiento
La bacteria Lactobacillus incrementa la capacidad del sistema inmunológico, contribuye a reducir la producción de radicales libres y aumentar las actividades de enzimas antioxidantes y puede ayudar a retrasar el proceso de envejecimiento mediante la regulación del proceso inflamatorio

Efecto controvertido frente al cáncer
La existencia de las bacterias del ácido láctico Weissella cibaria y Lactobacillus plantarum reduce el desarrollo de células cancerígenas cuando la fermentación se alarga más de tres días. Además, el aporte extra de ajo y jengibreresulta muy beneficioso.

Sin embargo, hay que aclarar que algunos tipos de kimchi pueden tener el efecto contrario, así mientras el  kimchi de Baiechu (preparado con col china salada y pimiento rojo, etcétera) o el guiso de kimchi con ajo, champiñones y leche de soja demostraron reducir el riesgo de cáncer gástrico, otro como el Kkakduki (una especie de kimchi preparado con rábano salado y pimiento rojo, etcétera) o el Dongchimi (una especie de kimchi preparado con rábano y una gran cantidad de agua salada) lo incrementaban.

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