Tiệm cơm nhỏ thành Trường An

Chương 47: Trăng treo đầu cành liễu

Tháng giêng là tháng lễ hội, qua mồng bảy ngày Người được vài ngày là tới lập xuân, sau đó nữa là Tết Thượng Nguyên kéo dài suốt ba ngày ba đêm.

Ở thời này, tiết lập xuân có phong tục ăn đĩa xuân. Cái được gọi là đĩa xuân chẳng qua là dùng bánh bột mì cuốn rau để ăn.

Ở thời đại chẳng có nhà kính trồng rau như hiện giờ, khi mà nhiệt độ không khí xuống âm độ thì "rau xuân" nói cho đúng chẳng qua chỉ là một từ mang tính tượng trưng, phần lớn rau dùng để cuốn đều là các loại cải củ, cải thảo, hành được bảo quản qua mùa đông, kể cả ở trong cung thì cũng chỉ là thêm một ít rau cần, cọng tỏi non hay rau hẹ mà thôi.

Có thể có được một ít rau xanh trái mùa thật đúng là một chuyện khiến người ta vui mừng. Giống như mùa hè thích ban thưởng sữa bò ướp lạnh, cứ tới ngày lập xuân, hoàng đế đều phải ban thưởng đĩa xuân cho hoàng thân quốc thích và các đại thần để bày tỏ sự ưu ái. Ngự sử Chu Phụng Khanh có con trai đúng ngày lập xuân, lại vừa khéo được ban thưởng đĩa xuân, thế là đặt tên cho con trai là A Bàn, nghe có phần giống phong cách của Khổng Tử khi lấy tên cho con trai là "Lí".

* "Bàn" nghĩa là đĩa; "Lí" nghĩa là cá chép.

Đĩa xuân dùng để ban thưởng trong cung được làm rất cầu kỳ. Rau được cắt thành sợi cực nhỏ, xếp riêng thành từng màu đỏ, trắng, xanh, vàng; bên cạnh đặt bốn, năm loại nước tương ăn kèm như tương mì, tương hẹ, thịt băm; lại có một đĩa riêng để đặt bánh bột mì, khác với bánh xuân kiểu nướng thời hiện đại, ở thời này bột làm bánh có thêm trứng gà, muối bột, dầu vừng trộn đều với nhau rồi đổ thành, vừa thơm vừa mềm.

Lúc trước còn ở trong ngự thiện phòng, Thẩm Thiều Quang có thể ăn được ba cái bánh cuốn to kiểu này, lại thêm một bát canh thịt dê.

Mặc dù bây giờ không có rau xanh trái mùa như thế nhưng cũng không còn bị trói buộc, Thẩm Thiều Quang liền thử phục chế món bánh xuân của thời hiện đại, còn về phần không đủ rau xanh thì... bù thịt vào thôi.

Trước tiên hãy nói về thứ bánh này, bánh đổ tuy làm nhanh nhưng bánh nướng dai hơn, thích hợp để cuốn đồ ăn hơn. Dùng nước nóng trộn bột mì, chia mì làm hai phần, ở giữa phết dầu, cán mỏng ra, đặt vào chảo gang đáy bằng rồi nướng với lửa nhỏ.

Các loại rau cũng không có gì mới mẻ, củ cải, cải thảo, hành bỏ vỏ, chỉ chọn phần non rồi cắt thành sợi nhỏ, thế là xong đĩa rau sống. Đồ ăn chín thì có các loại như trứng gà rán mỏng, giá xào, miến sợi, đậu phụ cắt sợi xào.

Tiếp nữa là các loại thịt, chân giò muối kinh điển, dạ dày lợn, gà xông khói, thịt muối tương, thậm chí là cả tai lợn má lợn, tất cả đều cắt sợi, đặt vào đĩa, người nào thích cái nào thì tự lấy là được.

Lúc ăn thì lấy hai lá bánh, bên trong phết nước tương, bỏ sợi hành, sợi củ cải, bỏ các loại thịt, bỏ trứng gà, mầm giá vào giữa, cuốn thành một cuộn, thế là có thể há miệng ra gặm.

* Bánh xuân của Thẩm Thiều Quang phỏng theo "bánh tráng" của Lương Thực Thu. Về rau xanh và đĩa xuân ở thời Đường có tra xét tư liệu nhưng không xác thực, có chi tiết tự suy luận. [tác giả]