694 Ricette Vegan:

besciamella:

12.1 Besciamella
Ricetta di: Marina
Difficoltà: Facile
Tempo: 15 minuti
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/besciamella/
Ingredienti per 6 persone
? 1/2 litro di latte di soia al naturale, non dolcificato
? 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva (o 50 g di burro di soia o margarina vegetale)
? 2 cucchiai di farina
? 1/2 cucchiaino di dado vegetale in polvere
? noce moscata, sale, pepe
Preparazione
Il segreto per fare la besciamella senza grumi sta nel miscelare la farina con l’olio PRIMA
di aggiungere il latte.
Quindi: mettete l’olio in un pentolino, fate scaldare e poi versatevi la farina. Mescolate
velocemente con un cucchiaio di legno, per circa un minuto, finché otterrete un impasto
denso e omogeneo. A questo punto, lasciando la pentola sul fuoco (medio-basso) ag-
giungete il latte di soia pochissimo per volta, sempre continuando a mescolare. In questo
modo non si formeranno grumi.
Versato tutto il latte, aggiungete il dado vegetale, 2 pizzichi di sale, un po’ di pepe, e
abbondante noce moscata grattugiata.
Continuate a mescolare, a fuoco basso, finchè si addensa (circa 5 minuti). Assaggiate per
sentire se serve ancora sale o noce moscata. Potete anche aggiungere ancora olio, se vi
piace. Quando è abbastanza densa, spegnete il fuoco e lasciate ancora 5 minuti a pentola
coperta in modo che solidifichi ancora.
Note
Questa besciamella ha un sapore delicato, è più buona di quella fatta col latte vaccino e il
burro. Si può usare per le lasagne, i cannelloni, la pasta al forno, ecc.12.2 Besciamella al curry
Ricetta di: Verdetartarugo
Difficoltà: Media
Tempo: 15 minuti
Provenienza: Altro
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/besciamella-curry/
Ingredienti per 3 persone
? un bicchiere e mezzo di latte di soia, non zuccherato
? 125 g di margarina vegetale (quella di sola soia è perfetta)
? 1 pizzico di sale
? 1 cucchiaino di curry
? 1 cucchiaio di farina integrale
Preparazione
Far sciogliere la margarina lentamente senza farla friggere, unire il cucchiaio di farina a
pioggia e stemperare mescolando velocemente. Meglio usare una padella antiaderente e
una spatolina di legno piatta.
Quando la farina comincia a prendere colore (dopo un paio di minuti al massimo), unire
il latte e il cucchiaino di curry.
Tenere basso il fuoco e far sobbollire lentamente per circa 10 min, sempre mescolando.
A seconda dell’uso regolate la densità aggiungendo più o meno latte.
Note
Va benissimo da mettere sopra le scaloppine di seitan o per legare uno stufato di bocconcini
di soia con funghi champignon.
Una golosità: farne una versione dolce usando latte alla vaniglia, un po’ di zucchero di
canna al posto del sale e di cannella in polvere invece del curry: sta molto bene affiancata
calda al panettone o sopra le pere o mele cotte al forno.
12.3 Crema pasticcera
Ricetta di: Iaia
Difficoltà: Facile
Tempo: 15 minuti
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/crema-pasticcera/Ingredienti per 2 persone
? 250 ml di latte di soia alla vaniglia
? 20 g di margarina di soia
? 2 cucchiai di farina
? 2 cucchiaini di zucchero a velo
? un pezzetto di buccia di limone
Preparazione
In un tegamino far sciogliere la margarina a fuoco bassissimo, aggiungere la farina,
mescolare fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi e iniziare poi a versare il
latte a filo sempre mescolando.
Dopo 7-8 minuti la crema avrà raggiunto la consistenza giusta, altrimenti continuare a
cuocere mescolando.
A fine cottura unire il pezzetto di buccia di limone e lo zucchero a velo.
Lasciar intiepidire prima di usarla come farcitura.
12.4 Crepes
Ricetta di: Iaia
Difficoltà: Media
Tempo: 20 minuti
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/crepes/
Ingredienti per 4 persone
? 120 g di farina 00
? 200 ml di latte di soia
? 2 cucchiai di olio di mais
? 70 ml di acqua
Preparazione
Mettere la farina in una ciotola, versare lentamente il latte di soia mescolato con l’acqua,
l’olio, e un pizzico di sale.
Mescolare benissimo con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e liscio, farlo
riposare mezz’ora.
Ungere una padellina con il fondo antiaderente con un velo d’olio o, se preferite, conmargarina di soia, versare qualche cucchiaiata del composto e cuocere da una parte;
appena i bordi della crepe si arricciano, girarla e finire la cottura.
Continuare fino ad esaurire la pastella, mettere le crepes su un tagliere e farcirle a piacere.
Qualche suggerimento: funghi rosolati, zucchine trifolate, spinaci e tofu, fettine di wurstel
vegetale...
Per un piatto ancora più ricco si possono mettere le crepes farcite in una teglia da forno e
gratinarle dopo averle ricoperte con Besciamella (sezione 12.1, pagina 575)
Variante dolce: basta aggiungere all’impasto 2 cucchiai di zucchero e sostituire il latte di
soia neutro con quello dolcificato alla vaniglia. Farcire con marmellata o Vegella extradark
(sezione 11.120, pagina 571)
12.5 Dado crudo autoprodotto
Ricetta di: Pamela
Difficoltà: Facilissima
Tempo: 20 minuti
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/dado-crudo-autoprodotto/
Ingredienti per 2 persone
? due cipolle
? quattro carote
? un paio di coste di sedano
? due zucchine
Le quantità sono variabili, a seconda del gusto e della disponibilità di verdure. Facoltative:
altre verdure a piacere, spezie e erbe aromatiche.
Preparazione
Pulire e lavare le verdure. Tagliarle a pezzi grandi. Metterle tutte insieme nel frullatore,
finché raggiungono una consistenza cremosa. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua.
Disporre le verdure in uno strato su un vassoio adatto a contenere alimenti e a stare nel
congelatore. Io ho usato il coperchio di un frigoverre piuttosto grande. Si possono anche
utilizzare i contenitori per congelare il ghiaccio, ma non è sempre semplice estrarre i
cubetti dal contenitore.
Con un coltello, tagliare a righe parallele orizzontali e verticali il composto. Non è neces-
sario arrivare a toccare il vassoio, i cubetti ottenuti si spezzeranno facilmente una volta
congelati.Dimenticatevi del vostro dado per qualche ora o anche un giorno intero. Quando riapri-
rete il vano congelatore, separate i dadi dal vassoio, spezzateli e metteteli in un sacchetto
freezer o altro contenitore di vostra scelta. Io ho spezzato i dadi direttamente nel sacchetto.
Note
Ogni tanto, quando ho finito il mio dado autoprodotto, uso quelli vegetali biologici.
Quando è possibile, però, il dado me lo autoproduco, per sapere esattamente cosa metto
in pentola e farlo proprio come piace a me. In questo periodo evito l’olio cotto e ho
provato a fare il dado crudo. Prezzemolo e basilico li aggiungo all’ultimo momento ai
piatti già pronti, anche se nei dadi in commercio sono previsti, perché ho ricordi vaghi di
avvertenze sulla nocività del prezzemolo cotto. Anche il sale lo aggiungo a parte, ma chi
vuole può metterlo già nel dado. Poiché era la prima volta che provavo a fare il dado a
crudo, ne ho fatto una piccola quantità, sufficiente però per parecchie volte.
La prossima volta ho intenzione di aggiungere patate, per raggiungere il sapore del bro-
do vegetale della mia infanzia e anche cavoli o broccoli che forse prevarranno sugli altri
sapori, ma a me piacciono.
Il vantaggio del dado autoprodotto senza sale è che, oltre ad essere usato come insapo-
ritore, può essere utilizzato come porzione di verdure, prendendone naturalmente una
maggiore quantità, se per una volta non avete voglio o tempo di cucinarne altre o non ne
avete in casa. Potete trasformarlo in un purè di verdure o una zuppa.
Potete anche fare molti dadi diversi, con diverse composizioni di verdure, da utilizzare
in diverse preparazioni, ad esempio uno contenente aglio, da consumare solo se non
prevedete eventi mondani.
12.6 Impasto di seitan con patate
Ricetta di: Thundergoat
Difficoltà: Facile
Tempo: 60 minuti
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/impasto-seitan-patate/
Ingredienti per 3 persone
? 300 g di patate
? kg di farina manitoba o 320 g di instant seitan (glutine)
? sale e spezie variePreparazione
Una ricetta per ottenere il seitan a partire dalla farina o dal glutine usando nell’impasto
le patate lesse per ottenere una consistenza migliore.
Prima di tutto sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e lessarle a vapore. Una volta pronte,
schiacciarle con una forchetta o uno schiacciapatate in un’insalatiera. Lasciare raffreddare
finché il composto diventa maneggiabile e aggiungerci l’instant seitan o l’impasto di
seitan già lavato preparato in precedenza seguendo la ricetta Seitan fatto in casa (sezione
12.30, pagina 601) . Se state usando l’instant seitan allora aggiungete dell’acqua a filo.
Mescolare finché tutto non si amalgama bene, aggiungendo anche sale e spezie a piacere;
deve comunque rimanere un composto abbastanza solido.
Date la forma che preferite al vostro seitan (polpette, scaloppine, ecc.) e mettetelo a
cuocere a vapore con il cestello (in pentola a pressione o normale); fate cuocere a vapore
per il tempo necessario a aseconda della forma data al seitan (per le polpette bastano 15
minuti).
Una volta cotto lasciate riposare e poi sarà pronto per le preparazioni che preferite.
12.7 Latte di cocco
Ricetta di: Pamela
Difficoltà: Facile
Tempo: 35 minuti
Provenienza: Orientale (Indonesia)
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/latte-di-cocco/
Ingredienti per 1 persona
? Una tazza di cocco fresco grattugiato e due tazze d’acqua
Oppure:
? Quattro tazze di farina di cocco e due tazza d’acqua
Preparazione
È possibile preparare in casa facilmente il latte di cocco, partendo sia da cocco fresco, che
da farina di cocco secca, reperibile anche in molti supermercati.
Prima di utilizzare la polpa fresca di cocco, bisogna grattugiarla finemente o frullarla.
Con un qualsiasi contenitore, misurate la quantità di polpa di cocco grattugiato che
volete utilizzare e copritela con doppio volume di acqua calda. Lasciate in infusione una
mezz’oretta, poi scolatela con un colino coperto da un telo leggero. Premete e strizzate
bene, in modo che esca tutto il succo. In questa fase io uso uno schiacciapatate, mettendo
l’involto contenente polpa di cocco sotto la pressa dello schiacciapatate.Se volete usare la farina di cocco secca, il procedimento è lo stesso, cambiano le proporzioni
di cocco e acqua: due parti di farina di cocco e una parte di acqua.
Il procedimento può essere ripetuto una seconda e terza volta con lo stesso cocco, sia
fresco che secco. Si avrà un latte di cocco più leggero, che può essere utilizzato per
cucinare piatti dolci o salati.
Il residuo di cocco rimasto nel telo, sia nel caso di cocco fresco che di farina di cocco, può
essere tenuto in frigo o nel congelatore, in attesa di essere utilizzato per altre preparazioni,
ad esempio biscotti.
Note
Preparazione molto facile e veloce. Bisogna solo pazientare mezz’ora, mentre il cocco è
in infusione.
12.8 Latte di soia aromatizzato
Ricetta di: Ciprotto
Difficoltà: Media
Tempo: 40 minuti
Provenienza: Altro
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/latte-soia-aromatizzato/
Ingredienti per 1 persona
Le seguenti quantità consentono di preparare 1 litro di latte di soia aromatizzato:
? 100 g di soia gialla
? 1 cucchiaino di farina di carrube
? 2 cucchiaini di zucchero di canna
? 1/2 cucchiaino di sale
? 1 sacchetto di cotone autocostruito che provvederà a contenere la soia tritata e
fungerà da filtro dell’okara.
Preparazione
Mettere in ammollo la soia per 12 ore circa in abbondante acqua. Scolare e bollire in acqua
per 10 minuti per togliere il sapore di fagiolo, e quindi scolare.
Tritare con mixer o minipimer la soia in 200 ml di acqua (le dosi dell’acqua sono impor-
tanti!). Il tutto verrà versato all’interno di un sacchetto in cotone che potete realizzare
riciclando un pezzo di un vecchio lenzuolo. Le misure del sacchetto dovranno essere dicirca 25 cm (altezza) x 10 cm (larghezza).
Mettete il sacchetto in una pentola un po’ più grande del sacchetto stesso (alta 25 cm o
poco più e larga 10 cm circa) e quindi versate all’interno del sacchetto 1 litro di acqua.
Chiudete il sacchetto con uno spago in cima. Vedrete che una parte del liquido uscirà dal
sacchetto. Mettete a bollire a fuoco lento usando una rete rompifiamma da interporre tra
il fornello il fondo della pentola.
Dall’inizio della bollitura, mettete il timer a 25 minuti e non avrete bisogno di girare per
evitare che la soia tritata si attacchi al fondo, grazie all’uso del sacchetto.
Alla fine tirate fuori il sacchetto: la maggior parte del latte rimarrà nella pentola - atten-
zione agli schizzi di latte bollente! - e una volta scolato grossolanamente va depositato in
una scodella.
Dato che è bollente, il sacchetto va strizzato delicatamente, aiutandosi con un cucchia-
io di legno e torcendolo a partire dalla cima. Il latte che uscirà verrà aggiunto all’altro.
Aggiungere il sale, lo zucchero di canna e, a chi piace, la farina di carrube per aromatizzare.
Note
Il sacchetto e’ una mia invenzione e serve per evitare di stare davanti alla pentola e girare
il mestolo per 25 minuti. Con il sacchetto non c’è bisogno di girare niente perchè non si
attacca nulla e alla fine non c’è nulla da filtrare, infatti strizzato il sacchetto si recupera
l’okara e il latte è bell’e che filtrato!
12.9 Legumi in scatola fai-da-te
Ricetta di: Lia78
Difficoltà: Facile
Tempo: 120 minuti
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/legumi-scatola-fai-da-te/
Ingredienti per 6 persone
? legumi secchi
? sale
? vasi di vetro e coperchi
Preparazione
Ammollate i legumi secchi per il tempo adeguato per il tipo di legumi (12 ore per le
lenticchie, 24 per i fagioli, 24-48 per i ceci).
Lessate i legumi con abbondante acqua (2 - 3 volte la quantità di legumi, a seconda del
tipo). Regolate il tempo di cottura in modo che i legumi non rimangano eccessivamentecotti (devono essere teneri ma non sfaldarsi) anche perché cuoceranno ancora durante la
fase di sterilizzazione e si spappolerebbero. Fate attenzione soprattutto se usate la pentola
a pressione.
Nel frattempo sciacquate i vasi e i coperchi per il sottovuoto, e fateli asciugare a testa in
giù. I vasetti si possono riutilizzare ma i coperchi è bene che siano nuovi, altrimenti il
rischio è che non tengano il sottovuoto.
Salate leggermente l’acqua di cottura (il sale aiuta la conservazione), e riempite i vasetti
coprendo i legumi con il loro brodo fin quasi all’orlo.
Immergete i vasetti in una pentola piena d’acqua, di grandezza sufficiente a contenere
tutti i vasetti che avrete preparato - l’acqua deve completamente coprire i vasi. Se ci sono
tanti vasetti, usate degli stracci per evitare che sbattano. Portate ad ebollizione l’acqua
e fate sobbollire per 40 minuti, sempre controllando che l’acqua copra bene i vasetti.
Fate raffreddare i vasetti dentro l’acqua (io aspetto per sicurezza almeno 12 ore), quando
saranno freddi toglieteli dall’acqua e controllate che si sia fatto il sottovuoto (il tappo deve
essere ben giù e non muoversi sotto la pressione del dito). Se non si è fatto il sotto vuoto,
mettete i legumi in frigo e consumateli subito.
Note
I tempi di preparazione indicati in realtà sono rappresentativi, dipendono dal tipo di
legumi e da quanti ne fate. Con 500 g di legumi secchi, dovrebbero venire circa 4 vasetti
quattro stagioni medi, a seconda del tipo di legume e della grandezza dei vasetti.
Io fino ad ora ho conservato in questo modo fagioli e ceci e si sono mantenuti per circa 2
mesi. Penso che si tengano almeno 6 mesi, ma ne ho preparato sempre quantità tali da
esaurirsi nel giro di un paio di mesi. Quando li aprite, il tappo deve opporre resistenza e
fare ’clack’; se non è così, buttate il contenuto.
12.10 Maionese più buona del mondo
Ricetta di: Marina
Difficoltà: Facilissima
Tempo: 10 minuti
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/maionese-vegan-buona/
Ingredienti per 10 persone
? 100 ml latte di soia non dolcificato
? un quarto di limone spremuto (ma togliete i semi!)
? 2 cucchiaini di senape
? 2 pizzichi di sale
? olio di mais q.b. (ne servira’ una quantita’ circa doppia rispetto al latte)
Preparazione
Preavverto che questa maionese è impossibile non riuscire a farla: non può ’impazzire’,
per definizione, ed è fattibile da chiunque. L’unico ulteriore ’ingrediente’ indispensabile
è il frullino a immersione (minipimer).
Si mettono tutti gli ingredienti, tranne l’olio, nel bicchiere del minipimer, e si inizia a
frullare. Si aggiunge l’olio a filo, ma si può anche aggiungerne un po’, frullare, fermarsi,
aggiungerne un altro po’, frullare, fermarsi (conviene fare così perché altrimenti non si
riesce a tenere fermo il bicchiere mentre si frulla).
Il minipimer va usato muovendolo in verticale, in modo da mixare bene. L’olio va
aggiunto fino a che la maionese raggiunge la consistenza desiderata, più la si vuole
densa, più si aggiunge olio.
Mettendolo un po’ alla volta ci si può fermare quando si vuole.
Se serve per condire un’insalata la si fa più liquida, se serve per fare dei panini la si fa più
densa.
Se sembra non venire, niente paura, basta aggiungere ancora olio e proseguire, a un certo
punto diventa della densità giusta.
Il sapore è buonissimo.
Si può aggiustare di sale alla fine.
Note
Con queste quantità di ingredienti ne risulta un vasetto come quelli che si comprano in
negozio, e il costo è bassissimo, poche decine di centesimi.
12.11 Pan di Spagna
Ricetta di: Iaia
Difficoltà: Media
Tempo: 40 minuti
Web: www.veganhome.it/ricette/preparazioni-base/pan-di-spagna/
Ingredienti per 8 persone
? 175 g di farina 00
? 70 g di fecola
? 150 g di margarina di soia (o altra margarina vegetale)
? 125 g di zucchero
? 150 ml di latte di soia
? 1 bustina di lievito per dolciPreparazione
Sciogliete la margarina a fuoco bassissimo, aggiungete lo zucchero e mescolate molto
bene; iniziate a unire la farina mescolata alla fecola e, continuando sempre a girare, il
latte a filo e per ultimo il lievito. Quando il composto ottenuto sarà senza grumi e fluido,
mettetelo in una tortiera rivestita con carta forno e cuocete a 180◦ per 25 minuti. Se la
torta tende a scurirsi troppo, tiratela fuori dal forno, copritela con un foglio di alluminio
e terminate la cottura.
Questa torta ben raffreddata può essere tagliata a metà e farcita a piacere: marmellata,
panna di soia montata, cioccolata....; tagliata a fette orizzontali e bagnata con caffè o liquore
può essere la base per il tiramisù o lo zuccotto; nella versione semplice è un’ottima prima
colazione.